Молокоотводящие млекопитающие были важной частью раннего земледелия в мире. Козы были одними из наших первых одомашненных животных, впервые адаптированных в Западной Азии от диких форм около 10 000–11 000 лет назад. Крупный рогатый скот был приручен в Восточной Сахаре не позднее 9000 лет назад. Мы предполагаем, что по крайней мере одна из основных причин этого процесса заключалась в том, чтобы сделать источник мяса более доступным, чем с помощью охоты. Но домашние животные также хороши для молока и молочных продуктов, таких как сыр и йогурт (часть того, что В.Г. Чайльд и Эндрю Шеррат однажды назвали революцией вторичных продуктов). Итак, когда впервые возникло молочное животноводство и откуда мы это знаем?
Самые ранние на сегодняшний день свидетельства обработки молочных жиров относятся к раннему неолиту эпохи прошлого века. седьмое тысячелетие до нашей эры в северо-западной Анатолии; шестое тысячелетие до нашей эры в Восточной Европе; пятое тысячелетие до нашей эры в Африке; и четвертое тысячелетие до нашей эры в Британии и Северной Европе (культура воронкообразных стаканов).
Свидетельства молочного животноводства
Свидетельства молочного животноводства ― что Другими словами, доение молочных стад и их переработка в молочные продукты, такие как масло, йогурт и сыр ― известно только благодаря комбинированным методам анализа стабильных изотопов и исследований липидов. До тех пор, пока этот процесс не был идентифицирован в начале 21 века (Ричард П. Эвершед и его коллеги), керамические фильтры (перфорированные керамические сосуды) считались единственным потенциальным методом распознавания обработки молочных продуктов.
Анализ липидов
Липиды – это нерастворимые в воде молекулы, включая жиры, масла и воски: масло, растительное масло и холестерин – это липиды. Они присутствуют в молочных продуктах (сыре, молоке, йогурте), и они нравятся археологам, потому что при определенных обстоятельствах молекулы липидов могут быть поглощены керамической тканью и сохранены в течение тысяч лет. Кроме того, молекулы липидов, полученные из молочных жиров коз, лошадей, крупного рогатого скота и овец, можно легко отличить от других жировых жиров, например, получаемых при переработке туш животных или их приготовлении.
Древние молекулы липидов имеют больше шансов выжить в течение сотен или тысяч лет, если сосуд неоднократно использовался для производства сыра, масла или йогурта; если сосуды хранятся рядом с производственной площадкой и могут быть связаны с переработкой; и если почвы в окрестностях участка, где обнаружены осколки, относительно свободно дренируемые и имеют кислый или нейтральный pH, а не щелочной.
Исследователи извлекают липиды из ткани горшков с использованием органических растворителей, а затем этот материал анализируется с использованием комбинации газовой хроматографии и масс-спектрометрии; анализ стабильных изотопов позволяет определить происхождение жиров.
Молочное производство и стойкость лактазы
Конечно, не каждый человек на Земле может переваривать молоко или молочные продукты. Недавнее исследование (Леонарди и др., 2012) описало генетические данные, касающиеся сохранения толерантности к лактозе во взрослом возрасте. Молекулярный анализ генетических вариантов у современных людей предполагает, что адаптация и эволюция способности взрослых потреблять свежее молоко быстро произошли в Европе во время перехода к земледельческому образу жизни как побочный продукт адаптации к молочному животноводству. Но неспособность взрослых потреблять свежее молоко, возможно, также подтолкнула к изобретению других методов использования молочных белков: например, сыроделие снижает количество лактозной кислоты в молочных продуктах.
Производство сыра
Очевидно, что производство сыра из молока было полезным изобретением: сыр можно хранить дольше, чем сырое молоко, и он определенно был более усваиваемым в самое раннее время. фермеры. Хотя археологи обнаружили перфорированные сосуды на археологических раскопках раннего неолита и интерпретировали их как ситечко для сыра, прямые доказательства такого использования были впервые представлены в 2012 году (Salque et al).
При производстве сыра в молоко добавляется фермент (обычно сычужный фермент), который коагулирует его и образует творог. Оставшаяся жидкость, называемая сывороткой, должна стекать с творога: современные сыроделы используют комбинацию пластикового сита и какой-то муслиновой ткани в качестве фильтра для выполнения этого действия. Самые ранние перфорированные керамические сита, известные на сегодняшний день, были найдены на участках Linearbandkeramik во внутренних районах Центральной Европы, между 5200 и 4800 кал. До н. спектрометрия для анализа органических остатков пятидесяти ситовых фрагментов, обнаруженных на нескольких участках LBK на реке Висла в регионе Куявия в Польше. Перфорированные горшки дали положительный результат на высокую концентрацию остатков молочных продуктов по сравнению с кухонными горшками. Сосуды в форме чаш также содержали молочные жиры и, возможно, использовались с ситами для сбора сыворотки.
Источники
Копли М.С., Берстан Р., Дадд С.Н., Дочерти Дж., Мукерджи А.Дж., Стрейкер В., Пейн С. и Эвершед Р.П. 2003. Прямые химические доказательства широкого распространения молочного животноводства в доисторической Британии. Труды Национальной академии наук 100 (4): 1524-1529.
Копли М.С., Берстан Р., Мукерджи А.Дж., Дадд С.Н., Стрейкер В., Пейн С. и Эвершед Р.П. 2005. Молочное животноводство в древности I. Свидетельства абсорбированных остатков липидов, относящиеся к британскому железному веку. Журнал археологической науки 32 (4): 485-503.
Копли М.С., Берстан Р., Мукерджи А.Дж., Дадд С.Н., Стрейкер В., Пейн С. и Эвершед Р.П. 2005. Молочное хозяйство в древности II. Доказательства абсорбированных остатков липидов, относящиеся к британскому бронзовому веку. Журнал археологической науки 32 (4): 505-521.
Копли М.С., Берстан Р., Мукерджи А.Дж., Дадд С.Н., Стрейкер В., Пейн С. и Эвершед Р.П. 2005 г.. Молочное производство в древности III: данные по абсорбированным остаткам липидов, относящиеся к британскому неолиту. Журнал археологической науки 32 (4): 523-546.
Крейг О.Е., Чепмен Дж., Херон С., Уиллис Л.Х., Бартосевич Л., Тейлор Дж., Уиттл А. и Коллинз М. 2005. Производили ли первые фермеры Центральной и Восточной Европы молочные продукты? Antiquity 79 (306): 882-894.
Судороги LJE, Эвершед Р.П. и Эккардт Х. 2011. Для чего использовался мортарий? Органические остатки и культурные изменения в железном веке и римской Британии. Antiquity 85 (330): 1339-1352.
Данн, Джули. «Первое молочное животноводство в зеленой Африке Сахары в пятом тысячелетии до нашей эры». Том 486, Ричард П. Эвершед, Мелани Салк и др., Nature, 21 июня 2012 г.
Исакссон С. и Халлгрен Ф. 2012. Анализ остатков липидов в керамике воронко-стакана раннего неолита из Скогсмосена, восточная часть Центральной Швеции, и самые ранние свидетельства молочного животноводства в Швеции. Журнал археологических наук 39 (12): 3600-3609.
Леонарди M, Gerbault P, Thomas MG и Burger J. 2012. Эволюция устойчивости лактазы в Европе. Синтез археологических и генетических свидетельств. International Dairy Journal 22 (2): 88-97.
Рейнард Л.М., Хендерсон Г.М. и Hedges REM. 2011. Изотопы кальция в археологических костях и их связь с потреблением молочных продуктов. Журнал археологической науки 38 (3): 657-664.
Salque , Мелани. «Самые ранние свидетельства производства сыра в шестом тысячелетии до нашей эры в Северной Европе». Том 493, Питер И. Богуки, Джоанна Пизел и др., Nature, 24 января 2013 г.