Истоки и история виноделия

Вино – это алкогольный напиток, приготовленный из винограда, и в зависимости от вашего определения термина «сделанный из винограда» существует как минимум два независимых изобретения этого напитка. Самое древнее известное возможное свидетельство использования винограда в рецепте вина с ферментированным рисом и медом было получено в Китае около 9000 лет назад. Две тысячи лет спустя семена того, что стало европейской традицией виноделия, зародились в Западной Азии.

Археологические свидетельства

Археологические свидетельства виноделия немного сложно найти, потому что присутствие виноградных косточек, кожуры плодов, стеблей и/или стеблей на археологических раскопках не обязательно означает производство вина. Два основных метода определения виноделия, принятые учеными, – это наличие одомашненных запасов и доказательства обработки винограда.

Основная мутация, произошедшая в процессе одомашнивания винограда было появлением цветов-гермафродитов, что означает, что одомашненные формы винограда способны к самоопылению. Таким образом, виноделы могут выбирать те черты, которые им нравятся, и, пока лозы находятся на одном и том же склоне холма, им не нужно беспокоиться о перекрестном опылении, изменяющем урожай следующего года.

Обнаружение частей растения за пределами его родной территории также является признанным свидетельством приручения. Дикий предок дикого европейского винограда ( Vitis vinifera sylvestris ) произрастает в Западной Евразии между Средиземным и Каспийским морями; таким образом, наличие V. vinifera вне нормального диапазона также считается свидетельством одомашнивания.

Китайские вина

Настоящая история вино из винограда начинается в Китае. Было установлено, что остатки радиоуглерода черепков глиняной посуды, датируемые примерно 7000–6600 гг. До н.э., из китайского раннего неолита Цзяху происходили из ферментированного напитка, приготовленного из смеси риса, меда и фруктов.

Присутствие фруктов было определено по остаткам винной кислоты/винной кислоты на дне банки. (Это знакомо всем, кто сегодня пьет вино из закупоренных бутылок.) Исследователи не смогли сузить круг разновидностей винной кислоты между виноградом, боярышником, лоньян или сердоликом или комбинацией двух или более этих ингредиентов. И семена винограда, и семена боярышника были найдены в Цзяху. Текстовые свидетельства использования винограда – хотя и не только виноградного вина – датируются династией Чжоу примерно 1046–221 гг. До н.э.

Если виноград использовался в рецептах вина , они были из дикого сорта винограда, произрастающего в Китае, а не из Западной Азии. В Китае насчитывается от 40 до 50 различных видов дикого винограда. Европейский виноград был завезен в Китай во втором веке до нашей эры, наряду с другими видами импорта Шелкового пути..

Вина Западной Азии

Самым ранним твердым свидетельством виноделия в Западной Азии на сегодняшний день является место периода неолита под названием Хаджи Фируз. , Иран (датируется 5400–5000 гг. До н.э.), где отложение осадка, сохранившееся на дне амфоры, оказалось смесью кристаллов танина и тартрата. Депозиты на объекте включали еще пять сосудов, похожих на банку с осадком танина/тартрата, каждая вместимостью около девяти литров жидкости.

Участки за пределами нормальный диапазон для винограда с ранними доказательствами винограда и его обработки в Западной Азии включает озеро Зерибер, Иран, где виноградная пыльца была обнаружена в ядре почвы незадолго до примерно 4300 кал. до н. э. Обугленные фрагменты кожуры плодов были обнаружены в Курбан-Хёюке на юго-востоке Турции в конце шестого – начале пятого тысячелетия до нашей эры.

Ввоз вина из Западной Азии был выявлен в самые ранние дни династического Египта. Гробница царя скорпионов (датированная примерно 3150 г. до н.э.) содержала 700 кувшинов, которые, как считается, были изготовлены и наполнены вином в Леванте и отправлены в Египет.

Европейское виноделие

В Европе косточки дикого винограда ( Vitis vinifera ) были найдены в довольно древних местах, таких как пещера Франчти, Греция (12000 лет назад) и Бальма-де-л’Аберадор, Франция (около 10 000 лет назад). Но свидетельства существования одомашненного винограда появились позже, чем в Восточной Азии, хотя и аналогичны свидетельствам западноазиатского винограда.

Раскопки на участке в Греции под названием Дикили. Таш обнаружил виноградные косточки и пустую кожуру, датируемые периодом между 4400–4000 гг. До н.э., это самый ранний на сегодняшний день образец в Эгейском море. Считается, что глиняная чашка, содержащая виноградный сок и отжимки, свидетельствует о ферментации в Дикили Таш. Здесь также были обнаружены виноградные лозы и древесина.

На месте пещерного комплекса Арени-1 в Армении была обнаружена установка для производства вина, датируемая примерно 4000 г. до н.э. , состоящий из платформы для измельчения винограда, метода перемещения измельченной жидкости в емкости для хранения и, возможно, свидетельства ферментации красного вина.

К римскому периоду и, вероятно, распространение в результате римской экспансии, виноградарство достигло большей части Средиземноморья и Западной Европы, а вино стало высоко ценимым экономическим и культурным товаром. К концу первого века до нашей эры он стал крупным спекулятивным и коммерческим продуктом.

Долгая дорога к винам Нового Света

Когда исландский исследователь Лейф Эриксон высадился на берегах Северной Америки около 1000 г. н.э., он назвал недавно открытую территорию Винландом (по-другому – Винланд) из-за обилия диких виноградных лоз, растущих там. Неудивительно, что когда примерно 600 лет спустя в Новый Свет начали прибывать европейские поселенцы, плодовитый потенциал виноградарства казался очевидным..

К сожалению, за заметным исключением Vitis rotundifolia (известное в просторечии как мускадин или виноград “Scuppernong”), который процветал преимущественно на юге, большинство сортов местного винограда, с которыми впервые встретились поселенцы, не годились для приготовления вкусного или даже пригодного для питья вина. Потребовались многочисленные попытки, много лет и использование более подходящих сортов винограда для колонистов, чтобы добиться даже скромных винодельческих успехов.

«Борьба за создание Нового Света». Производство вина, которое они знали в Европе, было начато первыми поселенцами и сохранялось в течение нескольких поколений только для того, чтобы снова и снова заканчиваться поражением », – пишет отмеченный наградами кулинарный автор и профессор английского языка Emeritus из колледжа Помона, Томас Пинни. «Мало что могло быть более усердно опробовано и более основательно разрушено в американской истории, чем предприятие по выращиванию европейских сортов винограда для производства вина. Только когда было признано, что только местные сорта винограда могут успешно бороться с эндемическими болезнями и суровым климатом Северной Америки, у виноделия появился шанс в восточной части страны ».

Пинни отмечает, что только после колонизации Калифорнии в середине 19 века все по-настоящему изменилось в американском виноградарстве. Европейский виноград процветал в мягком климате Калифорнии, что положило начало развитию отрасли. Он считает, что разработка новых гибридных сортов винограда и накопленные методы проб и ошибок позволили расширить масштабы виноделия в более сложных и разнообразных условиях за пределами Калифорнии.

«К началу В 20-м веке выращивание винограда и производство вина в Соединенных Штатах было проверенным и важным видом экономической деятельности », – пишет он. «Надежды первых поселенцев после почти трех столетий испытаний, поражений и новых усилий наконец оправдались».

Винные инновации 20-го века

Вина ферментируют дрожжами, и до середины 20 века в этом процессе использовались дрожжи природного происхождения. Эти ферментации часто давали непостоянные результаты и, поскольку они работали долго, были уязвимы для порчи.

Одним из наиболее значительных достижений в виноделии стала разработка внедрение чистых заквасочных штаммов средиземноморских Saccharomyces cerevisiae (обычно называемых пивными дрожжами) в 1950-х и 1960-х годах. С тех пор коммерческие винные ферментации включали эти S. cerevisiae , и в настоящее время по всему миру существуют сотни надежных коммерческих заквасок винных дрожжей, обеспечивающих стабильное качество производства вина.

Еще одна игра – изменяющим – и спорным – нововведением, которое оказало огромное влияние на виноделие 20-го века, было введение крышек с завинчивающейся крышкой и синтетических пробок.. Эти новые пробки для бутылок бросили вызов доминированию традиционной натуральной пробки, история которой восходит к древнеегипетским временам.

Когда они дебютировали в 1950-х годах, вино с завинчивающейся крышкой Бутылки изначально ассоциировались с «кувшинами с вином, ориентированными на ценность», – сообщает Эллисон Обри, журналистка Джеймса Берда, отмеченная наградами. Образ галлонных кувшинов и недорогих вин с фруктовым вкусом было трудно преодолеть. Тем не менее, пробки как натуральный продукт были далеки от совершенства. Неправильно запечатанные пробки протекали, высыхали и крошились. (Фактически, «закупоренный» или «пробковый привкус» – это термины для испорченного вина – независимо от того, была ли бутылка закрыта пробкой.)

Австралия, один из ведущих мировых производителей вина начал переосмысливать пробку еще в 1980-х годах. Усовершенствованная технология завинчивания, наряду с внедрением синтетических пробок, постепенно получила успех даже на рынке элитных вин. В то время как некоторые энофилы отказываются принимать что-либо, кроме пробки, большинство поклонников вина теперь принимают новые технологии. Вино в коробках и пакетах, также недавние инновации, также становятся все более популярными.

Технология вина 21-го века

Одно из самых интересных нововведений в 21 ^st Вековое виноделие – это процесс, называемый микрооксигенацией (известный в торговле как «мокс»), который снижает некоторые риски, связанные со старением красного вина традиционными методами, при которых красные вина хранятся в закрытых пробками. бутылки.

Крошечные поры в пробке пропускают достаточно кислорода, чтобы пропитать вино по мере его созревания. Этот процесс «смягчает» натуральные танины, позволяя вину развиваться уникальному вкусовому профилю, обычно в течение длительного периода времени. Mox имитирует естественное старение, постепенно вводя небольшое количество кислорода в вино во время его приготовления. В целом получаемые вина более гладкие, более стабильные по цвету и менее резкие и неприятные нотки..

Секвенирование ДНК, еще одна недавняя тенденция, позволила исследователям проследить распространение S. cerevisiae в коммерческих винах за последние 50 лет, сравнивая и противопоставляя различные географические регионы, и, по мнению исследователей, обеспечивая возможность для улучшенных вин в будущем.

Источники

• Происхождение и древняя история вина, поддерживается археологом Патриком Макговерном из Университета Пенсильвании.
• Антонинетти, Маурицио. «Долгое путешествие итальянской граппы: от квинтэссенции элемента к местному самогону и национальному солнцу». Журнал культурной географии 28.3 (2011): 375–97. Печать.
• Bacilieri, Roberto, et al. «Возможности объединения морфометрии и информации о древней ДНК для исследования приручения виноградной лозы». История растительности и археоботаника 26.3 (2017): 345–56. Печать.
• Барнард, Ханс и др. «Химические доказательства производства вина около 4000 г. до н. Э. В позднем энеолите на Ближневосточном нагорье». Журнал археологических наук 38.5 (2011): 977-84. Печать.
• Борнеман, Энтони и др. «Винные дрожжи: откуда они и где мы их берем?» Журнал вина и виноградарства 31.3 (2016): 47–49. Печать.
• Campbell-Sills, H., et al. «Достижения компании Ptr-Tof-Ms в анализе вин: оптимизация метода и определение вин из разного географического происхождения, ферментированных с использованием различных яблочно-молочных заквасок». Международный журнал масс-спектрометрии 397–398 (2016): 42-51. Печать.
• Голдберг, Кевин Д. «Кислотность и сила: политика натурального вина в Германии девятнадцатого века». Food and Foodways 19.4 (2011): 294–313. Печать.
• Гуаш Жане, Мария Роза. «Значение вина в египетских гробницах: три амфоры из погребальной камеры Тутанхамона». Античность 85.329 (2011): 851–58. Печать.
• Макговерн, Патрик Э. и др. «Начало виноделия во Франции». Труды Национальной академии наук Соединенных Штатов Америки 110.25 (2013): 10147–52. Печать.
• Моррисон – Уиттл, Питер и Мэтью Р. Годдард. «От виноградника до винодельни: исходная карта микробного разнообразия, влияющего на ферментацию вина». Экологическая микробиология 20.1 (2018): 75–84. Печать.
• Орре, Мартино и др. «Морфологическая характеристика семян Vitis Vinifera L. с помощью анализа изображений и сравнения с археологическими останками». История растительности и археоботаника 22.3 (2013): 231–42. Печать.
• Валамоти, Соултана-Мария. «Сбор« дикой природы »? Изучение контекста эксплуатации фруктов и орехов в неолите Дикили Таш, с особым упором на вино». История растительности и археоботаника 24.1 (2015): 35–46. Печать.
• Пинни, Томас. “История вина в Америке:”. Калифорнийский университет Press. (1989) От истоков до запрета
• Обри, Эллисон. «Пробка против завинчивающейся крышки: не судите вино по тому, как оно запечатано». Соль . ЭНЕРГЕТИЧЕСКИЙ ЯДЕРНЫЙ РЕАКТОР. 2 января 2014 г.
• Thach, Liz, MW. «Винодельческая промышленность США в 2019 году – замедляется, но устойчива, и жаждет инноваций».