Свежий горячий картофель фри – золотистый, хрустящий вкус, а холодный – вялый, зернистый и отвратительный. Как изменение температуры может превратить жареный картофель из вкусного в вкусный? Наука знает ответ, и все дело в крахмале и воде.
Идеальный картофель – союз крахмала и воды
Картофель – это в основном крахмал, который представляет собой углеводный полимер. Когда вы готовите картофель фри, крахмал разбухает от воды. Внутри жаркое становится нежным и вкусным. Между тем, процессы кармелизации и реакция Майяра превращают внешнюю поверхность жаркого в золотистую и ароматную хрустящую корочку.
Когда картофель фри остывает, он сохраняет золотистый цвет. цвет и коричневый вкус, но вода, которая была внутри, мигрирует наружу. Это делает картофель сырым снаружи, а внутри – грубым и грубым.
Назад дороги нет. Если вы когда-либо пробовали разогревать картофель фри, вы знаете, что можете вернуть ему подобие былой славы, но они никогда не будут такими же хорошими. Много воды ушло, чтобы она никогда не вернулась внутрь картошки. Вот почему замороженный частично приготовленный картофель фри покрывается тонким слоем льда (а также почему замачивание нарезанного картофеля в воде дает потрясающий картофель).
Температура и Вкус картофеля фри
Температура также играет роль, особенно в отношении вкуса. Теплая пища обладает более сильным ароматом, чем холодная, потому что химические реакции, которые позволяют вам попробовать ее на вкус, происходят быстрее (до определенного момента) при более высокой температуре.
Температура также влияет на то, насколько легко молекулы попадают в воздух, так что вы можете почувствовать их запах. Поскольку чувства вкуса и запаха тесно связаны, вы лучше ощущаете горячую пищу, потому что чувствуете ее лучше.
