Аэрация вина означает просто выдержать вино на воздухе или дать ему возможность «подышать» перед употреблением. Взаимодействие газов в воздухе и вине меняет вкус вина. Тем не менее, хотя для некоторых вин аэрация полезна, она либо не помогает другим винам, либо делает их совершенно неприятными на вкус. Вот посмотрите, что происходит, когда вы аэрируете вино, какие вина вы должны предоставить передышку и различные методы аэрации.
Химия аэрирования вина
Когда воздух и вино взаимодействуют, происходят два важных процесса: испарение и окисление. Если позволить этим процессам происходить, можно улучшить качество вина за счет изменения его химического состава.
Испарение – это фазовый переход из жидкого состояния в парообразное. Летучие соединения легко испаряются на воздухе. Когда вы открываете бутылку вина, она часто пахнет лекарством или спиртом из этанола в вине. Аэрация вина может помочь рассеять часть первоначального запаха, улучшив запах вина. Если дать немного алкоголя испариться, вы почувствуете запах вина, а не только алкоголя. Сульфиты в вине также рассеиваются, когда вы позволяете вину дышать. Сульфиты добавляют в вино, чтобы защитить его от микробов и предотвратить чрезмерное окисление, но они немного пахнут тухлыми яйцами или горящими спичками, поэтому неплохо избавиться от их запаха перед тем, как сделать первый глоток.
Окисление – это химическая реакция между определенными молекулами в вине и кислородом воздуха. Это тот же процесс, при котором нарезанные яблоки становятся коричневыми, а железные – ржавчиной. Эта реакция происходит естественным образом во время виноделия, даже после того, как вино было разлито в бутылки. Соединения в вине, которые подвержены окислению, включают катехины, антоцианы, эпикатехины и другие фенольные соединения. Этанол (спирт) также может окисляться в ацетальдегид и уксусную кислоту (основное соединение в уксусе). Некоторые вина выигрывают от изменений вкуса и аромата в результате окисления, так как они могут привносить фруктовые и ореховые оттенки. Тем не менее, слишком сильное окисление портит любое вино. Сочетание ослабленного вкуса, аромата и цвета называется сглаживанием . Как вы могли догадаться, это нежелательно.
Какие вина вы должны позволить подышать?
В общем, белые вина не получают преимущества от аэрации, потому что они не содержат высоких уровней молекул пигментов, которые содержатся в красных винах. Именно эти пигменты меняют вкус в ответ на окисление. Исключением могут быть белые вина, предназначенные для выдержки и развития землистого вкуса, но даже с этими винами лучше всего попробовать их, прежде чем рассматривать вопрос об аэрации, чтобы увидеть, может ли вино от этого выиграть.
Недорогие красные вина, особенно фруктовые, либо не улучшают вкус от аэрации, либо имеют худший вкус. Эти вина вкуснее всего сразу после открытия.. Фактически, окисление может сделать их безвкусными через полчаса и неприятными через час! Если недорогой красный напиток сильно пахнет алкоголем сразу после открытия, можно просто налить вино и подождать несколько минут, чтобы запах исчез.
Землистый красные вина со вкусом, особенно те, которые были выдержаны в погребе, с наибольшей вероятностью выиграют от аэрации. Эти вина можно считать “закрытыми” сразу после откупоривания и “открытыми”, чтобы показать больший диапазон и глубину вкуса после того, как они вдохнут.
Как Аэрация вина
Если вы откупорите бутылку вина, узкое горлышко бутылки и жидкость внутри будут очень слабо взаимодействовать. Вы можете подождать от 30 минут до часа, чтобы вино дышало само по себе, но аэрация значительно ускоряет процесс, так что вам не нужно ждать, чтобы выпить вино. Попробуйте вино перед его аэрацией, а затем решите, продолжать или нет.
- Самый простой способ аэрировать вино – это прикрепить к нему аэратор. бутылка вина. Это обеспечивает аэрацию вина, когда вы наливаете его в бокал. Все аэраторы не одинаковы, поэтому не ожидайте одинакового уровня подачи кислорода от каждого типа, доступного на рынке.
- Вы можете налить вино в графин. Графин – это большая емкость, в которую может поместиться вся бутылка вина. У большинства из них небольшая горловина, позволяющая легко наливать, большая площадь поверхности, позволяющая смешиваться с воздухом, и изогнутая форма для предотвращения попадания осадка вина в бокал.
- Если вы этого не сделаете. Если у вас есть аэратор или графин, вы можете переливать вино туда-сюда между двумя контейнерами или просто взбалтывать вино в стакане перед тем, как пить. Также существует практика, называемая гипер-декантированием, при которой вино пульсирует в блендере для его аэрации.