Вы знаете, что копаясь в этом буррито с фасолью, вы получаете газ, но знаете ли вы, почему это происходит? Виной всему клетчатка. Фасоль богата пищевыми волокнами, нерастворимым углеводом. Хотя это и углевод, клетчатка – это олигосахарид, который ваш пищеварительный тракт не расщепляет и не использует для получения энергии, как простой сахар или крахмал. В случае бобов нерастворимая клетчатка принимает форму трех олигосахаридов: стахиозы, раффинозы и вербаскозы.
Итак, как это приводит к газу? Олигосахариды проходят через рот, желудок и тонкий кишечник в толстый кишечник. Людям не хватает ферментов, необходимых для метаболизма этих сахаров, но вы являетесь хозяином других организмов, которые могут их легко переваривать. В толстой кишке живут бактерии, которые вам нужны, потому что они расщепляют молекулы, недоступные вашему организму, высвобождая витамины, которые всасываются в вашу кровь. Микробы также обладают ферментами, которые расщепляют полимеры олигосахаридов на более простые углеводы. Бактерии выделяют водород, азот и углекислый газ в качестве отходов процесса ферментации. Около трети бактерий могут производить метан, еще один газ. Химический состав газа определяет его запах, а также то, горит ли он голубым пламенем.
Чем больше клетчатки вы съедите, тем больше газа будет производиться бактериями, пока вы не почувствуете дискомфортное давление. Если давление на анальный сфинктер становится слишком большим, давление сбрасывается в виде газов или пукания.
Предотвращение попадания газов из бобов
В некоторой степени, когда речь идет о газах, вы находитесь во власти вашей личной биохимии, но есть шаги, которые вы можете предпринять, чтобы уменьшить количество газов от употребления бобов. Во-первых, фасоль помогает замочить за несколько часов до ее приготовления. Некоторое количество клетчатки будет смыто, когда вы промыте бобы, к тому же они начнут бродить, предварительно выделяя газ. Обязательно готовьте их тщательно, потому что сырые или недоваренные бобы могут вызвать пищевое отравление.
Если вы едите консервированные бобы, вы можете выбросить жидкость и промыть бобы перед их использованием в рецепте.
Фермент альфа-галактозидаза может расщеплять олигосахариды до того, как они достигнут бактерий в толстом кишечнике. Бино – это безрецептурный продукт, содержащий этот фермент, вырабатываемый грибком Aspergillus niger . Комбу из морских овощей также делает бобы более усвояемыми.
Источники
- МакГи , Гарольд (1984). О еде и кулинарии . Скрибнер. С. 257–8. ISBN 0-684-84328-5.
- Новости медицины сегодня. Метеоризм: причины, способы устранения и осложнения. www.medicalnewstoday. com/article/7622
