Кинза – это зеленая листовая трава, напоминающая петрушку. Это листовая часть растения кориандра ( Coriandrum sativum ), которое дает семена, которые используются в качестве приправы. Для тех, кто ценит это, кинза на вкус как более крепкая версия петрушки с острым цитрусовым привкусом. Однако некоторые люди ненавидят кинзу. От 4% до 14% дегустаторов описывают вкус кинзы как мыльный или тухлый.
Почему такое невинное на вид растение так оскорбляют? Для некоторых людей вкус мыла реален, и этому есть научная причина. Все дело в генетике.
Ключевые выводы
- Кинза листовая часть растения кориандр. Это растение связано с петрушкой и похоже, но имеет более сильный вкус с добавлением цитрусовой остроты.
- 4–14% дегустаторов описывают кинзу как мыльную или тухлую на вкус. Процент варьируется в зависимости от этнической принадлежности и ниже в регионах, где в кухне используется кинза.
- Генетические различия влияют на воспринимаемый вкус кинзы. Ген OR6A2 представляет собой ген обонятельного рецептора, который кодирует рецептор, чувствительный к альдегидам, которые в значительной степени ответственны за аромат и вкус кинзы.
- Чувствительность к альдегидам приводит к тому, что мыльный запах и вкус заглушают любые приятные травяные нотки.
Восприятие вкуса связано с Этническая принадлежность
Исследования вкусовых ощущений кинзы показали, что от 4% до 14% дегустаторов считают, что листья имеют вкус мыла или тухлый. Отвращение к кинзе варьируется среди этнических групп: 12% жителей Восточной Азии, 17% кавказцев и 14% лиц африканского происхождения выражают отвращение к этой траве.
Однако, если кинза является популярным компонентом местной кухни, меньшее количество людей ее не любит. Там, где популярна кинза, 7% жителей Южной Азии, 4% латиноамериканцев и 3% респондентов с Ближнего Востока отметили неприязнь к вкусу. Одно из объяснений состоит в том, что знакомство с ароматом, независимо от того, имеет он мыльный вкус или нет, увеличивает вероятность того, что он понравится. Другое объяснение состоит в том, что люди в пределах этнической группы имеют более общие гены.
Генетика и вкус кинзы
Связь между генетикой и вкусом кинзы впервые была выявлена, когда исследователи обнаружили 80% однояйцевые близнецы разделяют симпатию или антипатию к траве. Дальнейшие исследования привели к идентификации гена OR6A2 , гена обонятельного рецептора, который делает человека чувствительным к альдегидам, органическим соединениям, ответственным за аромат кинзы. Люди, которые экспрессируют этот ген, находят неприятный запах ненасыщенных альдегидов. Кроме того, они не чувствуют запаха приятных ароматических соединений.
Другие гены также влияют на обоняние и вкус.. Например, наличие гена, кодирующего повышенное восприятие горечи, также способствует неприязни к кинзе.
Другие растения с мыльным вкусом
Различные ненасыщенные альдегиды способствуют аромат и вкус кинзы. Тем не менее, терпеновый спирт, линалоол, больше всего ассоциируется с травой. Линалоол встречается в виде двух энантиомеров или оптических изомеров. По сути, две формы соединения являются зеркальным отображением друг друга. В кинзе содержится ( S ) – (+) – линалоол, имеющий общее название кориандрол. Другой изомер – ( R ) – (-) – линалоол, также известный как ликареол. Итак, если вы чувствительны к мыльному вкусу кориандра, другие растения также могут пахнуть и, предположительно, на вкус, как душевая кабина.
Кориандрол встречается в лимонной траве ( Cymbopogon martini ) и сладкого апельсина ( Citrus sinensis ). Ликареол содержится в лавре ( Laurus nobilis ), сладком базилике ( Ocimum basilicum ) и лаванде ( Lavandula officinalis ). Мыльный вкус лаванды настолько ярко выражен, что даже те, кто любит кинзу, часто возражают против блюд и напитков со вкусом лаванды. Хмель ( Humulus lupulus ), орегано, майоран и марихуана ( Cannabis sativa и Cannabis indica ) также богаты линалоол и некоторым людям кажется, что это вода для мытья посуды.
Источники
- Кнаапила, А .; Hwang, L.D .; Лысенко, А .; Duke, F.F .; Fesi, B .; Хошневисан, А .; James, R.S .; Wysocki, C.J .; Rhyu, M .; Tordoff, M.G .; Бахманов, А.А .; Mura, E .; Nagai, H .; Рид, Д. (2012). «Генетический анализ хемосенсорных признаков у человеческих близнецов». Химические чувства . 37 (9): 869–81. doi: 10.1093/chemse/bjs07
- Мауэр, Лилли; Эль-Сохеми, Ахмед (2012). «Преобладание антипатии к кинзе ( Coriandrum sativum ) среди различных этнокультурных групп». Аромат . 1 (8): 8. doi: 10.1186/2044-7248-1-8
- Макги, Гарольд (13 апреля 2010 г.). «Ненавистники кинзы, это не ваша вина». Нью-Йорк Таймс.
- Умедзу, Тойоши; Нагано, Кимиё; Ито, Хироясу; Косакай, Киёми; Саканива, Мисао; Морита, Масатоши (2006). «Противоконфликтное действие масла лаванды и определение его активных компонентов». Фармакология, биохимия и поведение . 85: 713–721. doi: 10.1016/j.pbb.2006.10.026
- Желязков В.Д .; Астаткие, Т; Шлегель, V (2014). «Влияние времени гидродистилляционной экстракции на выход эфирного масла, состав и биологическую активность кориандрового масла». Журнал Oleo Science . 63 (9): 857–65. DOI: 10.5650/JOS. ess14014