Почему дольки яблока становятся коричневыми?

Яблоки и другие продукты (например, груши, бананы, персики) содержат фермент, называемый полифенолоксидазой или тирозиназой. Когда вы разрезаете или кусаете фрукт, этот фермент вступает в реакцию с кислородом воздуха и железосодержащими фенолами, которые также содержатся в фруктах. Эта реакция окисления вызывает образование ржавчины на поверхности фруктов. Вы заметите потемнение всякий раз, когда фрукт порезан или ушиблен, потому что эти действия повреждают клетки фрукта, позволяя кислороду воздуха взаимодействовать с ферментом и другими химическими веществами внутри.

Реакцию можно замедлить или предотвратить, инактивировав фермент нагреванием (приготовление пищи), снизив pH на поверхности фруктов (добавив лимонный сок или другую кислоту), уменьшив количество доступного кислорода (положив разрез фрукты под водой или в вакуумной упаковке), или путем добавления определенных консервантов (например, диоксида серы). С другой стороны, использование столовых приборов, которые имеют некоторую коррозию (что характерно для стальных ножей более низкого качества), может увеличить скорость и количество потемнения за счет увеличения количества солей железа, доступных для реакции.

Оцените статью
recture.ru
Добавить комментарий