Бекон – король еды. Вы можете полакомиться им по кусочкам, съесть его в бутербродах, полакомиться шоколадом с беконом или намазать бальзамом для губ со вкусом бекона. Нет никакого сомнения в запахе жареного бекона. Его запах готовится в любом месте здания, и когда он уходит, его запах остается. Почему бекон так хорошо пахнет? У науки есть ответ на вопрос. Химия объясняет его сильный запах, а биология рационализирует тягу к бекону.
Химия запаха бекона
Когда бекон попадает в горячий на сковороде происходит несколько процессов. Аминокислоты в мясной части бекона реагируют с углеводами, используемыми для придания ему вкуса, подрумянивания и придания вкуса бекону посредством реакции Майяра. Реакция Майяра – это тот же процесс, при котором тосты и обжаренное мясо получаются невероятно вкусными. Эта реакция в наибольшей степени способствует возникновению характерного аромата бекона. В результате реакции Майяра выделяются летучие органические соединения, поэтому в воздухе витает запах шипящего бекона. Сахар, добавленный в кармелиз бекона. Жир плавится, и летучие углеводороды испаряются, хотя нитриты, содержащиеся в беконе, ограничивают выделение углеводородов по сравнению со свиной корейкой или другим мясом.
Аромат жареного бекона имеет свой собственная уникальная химическая подпись. Примерно 35% летучих органических соединений в парах, выделяемых беконом, состоят из углеводородов. Еще 31% составляют альдегиды, в том числе 18% спиртов, 10% кетонов, а остальное – азотсодержащие ароматические углеводороды, кислородсодержащие ароматические углеводороды и другие органические соединения. Ученые считают, что мясной запах бекона обусловлен пиразинами, пиридинами и фуранами.
Почему людям нравится бекон
Если кто-то спрашивает, почему вы любите бекон, в ответ “потому что это круто!” должно быть достаточно. Тем не менее, есть физиологическая причина, по которой мы любим бекон. В нем много калорийных жиров и много соли – два вещества, которые наши предки считали роскошным лакомством. Чтобы жить, нам нужны жир и соль, поэтому продукты, содержащие их, кажутся нам приятными на вкус. Однако нам не нужны паразиты, которые могут сопровождать сырое мясо. В какой-то момент человеческое тело обнаружило связь между приготовленным (безопасным) мясом и его запахом. Запах готовящегося мяса для нас похож на кровь в воде для акулы. Хорошая еда рядом!
Справочник
- Изучение аромата бекона и Жареная свиная корейка. М. Тимон, А. Карраписо, А Хурадо и Дж. Лагемаат. 2004. J. Sci. Продовольствие и сельское хозяйство.