Наука, объясняющая, почему ананас разрушает желатин

Возможно, вы слышали, что добавление ананаса в Jell-O или другой желатин предотвратит его гелеобразование, и это правда. Причина, по которой ананас не дает застыть Jell-O, заключается в его химическом составе.

Ананас содержит химическое вещество под названием бромелайн , которое содержит два фермента, способных переваривать белки, называемые протеазами. Jell-O и другие желатины получают свою структуру из звеньев, образованных между цепями коллагена, который является белком. Когда вы добавляете ананас в Jell-O, ферменты разрушают связи в коллагене так же быстро, как они образуются, поэтому желатин никогда не образуется.

Ключевые выводы: почему ананас разрушает желатин

  • Свежий ананас препятствует образованию желатина, поскольку он содержит протеазу, называемую бромелайном, которая переваривает связи между коллагеном. молекулы, которые заставляют жидкость превращаться в гель.
  • Консервированный ананас не имеет такого же эффекта, потому что тепло от консервирования инактивирует бромелайн.
  • Другие растения также производят протеазы, которые предотвратить отверждение желатина. К ним относятся свежая папайя, манго, гуава и киви.

Другие фрукты, препятствующие желатину желироваться

Другое виды фруктов, содержащие протеазы, также могут испортить желатин. Примеры: инжир, свежий корень имбиря, папайя, манго, гуава, папайя и киви. Ферменты в этих фруктах не совсем такие, как в ананасе. Например, протеаза папайи называется папаином, а фермент киви — актинидином.

Добавление любого из этих свежих фруктов к желатину предотвратит образование коллагеновых волокон. от образования сетки, поэтому десерт не схватывается. К счастью, ферменты легко деактивировать, чтобы они не вызывали проблем.

Используйте тепло, чтобы использовать ананас

Вы Можно по-прежнему использовать свежие фрукты с желатином, вам просто нужно сначала денатурировать молекулы белка, нагревая. Ферменты в бромелайне инактивируются после того, как они нагреваются примерно до 158 ° F (70 ° Цельсия), поэтому, хотя свежий ананас предотвращает гелеобразование Jell-O, желатин, приготовленный из консервированных ананасов (которые нагревали в процессе консервирования), не будет испортите десерт.

Чтобы денатурировать молекулы белка, вы можете отварить нарезанные кусочки фруктов в небольшом количестве воды в течение нескольких минут. Лучший способ сохранить большую часть свежего аромата и текстуры — слегка пропарить фрукты. Чтобы приготовить на пару свежие фрукты, доведите воду до кипения. Положите фрукты в пароварку или сито над кипящей водой, чтобы на них действовал только пар. Третий способ использовать свежие фрукты в желатине — это смешать их с кипящей водой, используемой для приготовления десерта, и дать горячей воде время проявить свое химическое волшебство перед перемешиванием желатиновой смеси.

Фрукты, которые не вызывают проблем

Хотя некоторые фрукты содержат протеазы, многие не содержат. Вы можете без проблем использовать яблоки, апельсины, клубнику, малину, чернику, персики или сливы.

Веселые эксперименты с желатином и ананасами

Если вы хотите узнать больше, поэкспериментируйте с разными типами фруктов, чтобы определить, содержат ли они протеазы.

  • Посмотрите, что будет, если заморозить ананас или манго. Деактивирует ли замораживание ферменты?
  • Попробуйте смешать чайную ложку размягчителя мяса с желатином. Настраивается?
  • Посмотрите, что произойдет, если вы посыпаете размягчителем мяса желатин после того, как он уже застыл. Или посмотрите, что произойдет, если положить свежий ломтик ананаса поверх желатина.
  • Какие еще процессы или химические вещества денатурируют коллаген в желатине, чтобы он не образовался?
  • Что произойдет, если вы используете другое химическое вещество, образующее гель, вместо желатина? Например, гелевые десерты и лакомства также могут быть приготовлены с использованием агара.

Источники

  • Барретт, Эй Джей; Rawlings, N.D .; Весснерд, Дж. Ф. (2004). Справочник по протеолитическим ферментам (2-е изд.). Лондон, Великобритания: Elsevier Academic Press. ISBN 978-0-12-079610-6.
  • Chittenden, R.H .; Joslin, E.P .; Меара, Ф.С. (1892). «О ферментах, содержащихся в соке ананаса ( Ananassa sativa ): вместе с некоторыми наблюдениями о составе и протеолитическом действии сока». Труды Академии наук и искусств Коннектикута . 8: 281–308.
  • Hale, L.P .; Грир, П.К .; Trinh, C.T .; Джеймс, К. (Апрель 2005 г.). «Протеиназная активность и стабильность препаратов природного бромелаина». Международная иммунофармакология . 5 (4): 783–793. doi: 10.1016/j.intimp.2004.12.007
  • ван дер Хорн, Р.А. (2008). «Протеазы растений: от фенотипов к молекулярным механизмам». Ежегодный обзор биологии растений . 59: 191–223. doi: 10.1146/annurev.arplant.59.032607.092835
Оцените статью
recture.ru
Добавить комментарий