Что такое пастеризация?

Пастеризация (или пастеризация) — это процесс, при котором пища и напитки нагреваются для уничтожения патогенов и продления срока хранения. Обычно температура ниже точки кипения воды (100 ° C или 212 ° F). Хотя пастеризация убивает или инактивирует многие микроорганизмы, это не форма стерилизации, поскольку споры бактерий не уничтожаются. Пастеризация продлевает срок хранения за счет тепловой инактивации ферментов, портящих пищу.

Ключевые выводы: пастеризация

  • Пастеризация — это процесс применения слабого тепла для уничтожения патогенов и инактивации ферментов порчи.
  • Он не убивает споры бактерий, поэтому пастеризация не обеспечивает полной стерилизации продуктов.
  • Пастеризация названа в честь Луи Пастера, который разработал метод уничтожения микробов в 1864 году. Однако этот процесс используется по крайней мере с 1117 года нашей эры.

Обычно пастеризованные продукты

Пастеризация может применяться как к упакованным, так и к неупакованным твердым веществам и жидкостям. Примеры обычно пастеризованных продуктов:

  • Пиво
  • Консервы
  • Молочные продукты
  • Яйца
  • Фруктовые соки
  • Молоко
  • Орехи
  • Сироп
  • Уксус
  • Вода
  • Вино

История пастеризации

Пастеризация названа в честь французского химика Луи Пастера. В 1864 году Пастер разработал метод нагрева вина до 50–60 ° C (122–140 ° F) перед его выдержкой, чтобы убить микробы и снизить кислотность.

Однако этот метод использовался как минимум с 1117 года нашей эры в Китае для хранения вина. В 1768 году итальянский ученый Лаззаро Спалланцани продемонстрировал нагревание мясного бульона до кипения и немедленное закрытие контейнера, чтобы бульон не испортился. В 1795 году французский шеф-повар Николя Аппер запечатал продукты в стеклянных банках и погрузил их в кипящую воду для консервирования (консервирование). В 1810 году Питер Дюран применил похожий метод для консервирования продуктов в жестяных банках. Хотя Пастер применил свой метод к вину и пиву, только в 1886 году Франц фон Сокслет предложил пастеризацию молока.

Итак, почему процесс называется «пастеризация», когда она использовалась до Пастера? Наиболее вероятное объяснение состоит в том, что эксперименты Пастера продемонстрировали, что частицы в воздухе, в отличие от чистого воздуха, вызывают порчу пищи. Исследования Пастера указали на микроорганизмы как на виновников порчи и болезней, что в конечном итоге привело к зародышевой теории болезни.

Как работает пастеризация

Основная предпосылка пастеризации заключается в том, что тепло убивает большинство патогенов и инактивирует некоторые белки, включая ферменты, ответственные за порчу продуктов. Точный процесс зависит от природы продукта.

Например, жидкости пастеризуются при прохождении через трубу.. Вдоль одной секции тепло может подаваться напрямую или с использованием пара/горячей воды. Далее жидкость охлаждается. Температура и продолжительность фаз тщательно контролируются.

Пищу можно пастеризовать после того, как она была упакована в контейнер. Для стеклянной тары используется горячая вода для достижения желаемой температуры, чтобы стекло не разбилось. Для пластиковых и металлических емкостей можно использовать пар или горячую воду.

Повышение безопасности пищевых продуктов

Ранняя пастеризация вина а пиво предназначалось для улучшения вкуса. Консервирование и современная пастеризация пищевых продуктов нацелены в первую очередь на безопасность пищевых продуктов. Пастеризация убивает дрожжи, плесень и большинство болезнетворных бактерий. Влияние на безопасность пищевых продуктов было огромным, особенно в отношении молока.

Молоко — отличная среда для роста многих патогенов, включая те, которые, как известно, вызывают туберкулез, дифтерию и т. скарлатина, бруцеллез, ку-лихорадка и пищевые отравления, вызванные Salmonella , E. coli и Listeria . До пастеризации сырое молоко было причиной многих смертей. Например, примерно 65 000 человек умерли в период с 1912 по 1937 год в Англии и Уэльсе от туберкулеза, заразившихся в результате употребления сырого молока. После пастеризации количество заболеваний, связанных с молоком, резко снизилось. По данным Центров по контролю за заболеваниями, 79% вспышек заболеваний, связанных с молочными продуктами, в период с 1998 по 2011 годы были вызваны употреблением сырого молока или сыра.

Каким образом Пастеризация влияет на пищу

Пастеризация значительно снижает риск пищевого отравления и продлевает срок хранения на несколько дней или недель. Однако это влияет на текстуру, вкус и пищевую ценность продуктов.

Например, пастеризация увеличивает концентрацию витамина А, снижает концентрацию витамина В2 и влияет на несколько других витаминов, для которых молоко не является основным источником питания. Разница в цвете между пастеризованным и непастеризованным молоком на самом деле вызвана не пастеризацией, а стадией гомогенизации перед пастеризацией.

Пастеризация фруктового сока не имеет оказывает значительное влияние на цвет, но приводит к потере некоторых ароматических соединений и снижению содержания витамина C и каротина (форма витамина A).

Пастеризация овощей вызывает некоторое смягчение тканей и изменение питательных веществ. Уровень одних питательных веществ снижается, а других повышается.

Последние достижения

В современную эпоху пастеризация относится к любому процессу используется для дезинфекции пищевых продуктов и инактивации ферментов порчи без значительного снижения уровня питательных веществ. К ним относятся нетепловые, а также тепловые процессы.. Примеры новых коммерческих процессов пастеризации включают обработку под высоким давлением (HPP или паскализацию), объемный микроволновый нагрев (MVH) и пастеризацию импульсным электрическим полем (PEF).

Источники

  • Карлайл, Родни (2004). Научно-американские изобретения и открытия . John Wiley & Songs, Inc., Нью-Джерси. ISBN 0-471-24410-4.
  • Fellows, P.J (2017). Принципы и практика технологии пищевой промышленности . Серия изданий Woodhead по пищевой науке, технологиям и питанию. С. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
  • Рахман, М. Шафиур (1999-01-21). Справочник по сохранению пищевых продуктов . CRC Press. ISBN 9780824702090.
  • Смит, П. У. (август 1981 г.). Информационный бюллетень «Пастеризация молока» № 57. Служба исследований Министерства сельского хозяйства США, Вашингтон, округ Колумбия
  • Уилсон, Г.С. (1943). «Пастеризация молока». Британский медицинский журнал. 1 (4286): 261, doi: 10.1136/bmj.1.4286.261
Оцените статью
recture.ru
Добавить комментарий