Что такое пастеризация?

Пастеризация (или пастеризация) – это процесс, при котором пища и напитки нагреваются для уничтожения патогенов и продления срока хранения. Обычно температура ниже точки кипения воды (100 ° C или 212 ° F). Хотя пастеризация убивает или инактивирует многие микроорганизмы, это не форма стерилизации, поскольку споры бактерий не уничтожаются. Пастеризация продлевает срок хранения за счет тепловой инактивации ферментов, портящих пищу.

Обычно пастеризованные продукты

Пастеризация может применяться как к упакованным, так и к неупакованным твердым веществам и жидкостям. Примеры обычно пастеризованных продуктов:

• Пиво
• Консервы
• Молочные продукты
• Яйца
• Фруктовые соки
• Молоко
• Орехи
• Сироп
• Уксус
• Вода
• Вино

История пастеризации

Пастеризация названа в честь французского химика Луи Пастера. В 1864 году Пастер разработал метод нагрева вина до 50–60 ° C (122–140 ° F) перед его выдержкой, чтобы убить микробы и снизить кислотность.

Однако этот метод использовался как минимум с 1117 года нашей эры в Китае для хранения вина. В 1768 году итальянский ученый Лаззаро Спалланцани продемонстрировал нагревание мясного бульона до кипения и немедленное закрытие контейнера, чтобы бульон не испортился. В 1795 году французский шеф-повар Николя Аппер запечатал продукты в стеклянных банках и погрузил их в кипящую воду для консервирования (консервирование). В 1810 году Питер Дюран применил похожий метод для консервирования продуктов в жестяных банках. Хотя Пастер применил свой метод к вину и пиву, только в 1886 году Франц фон Сокслет предложил пастеризацию молока.

Итак, почему процесс называется «пастеризация», когда она использовалась до Пастера? Наиболее вероятное объяснение состоит в том, что эксперименты Пастера продемонстрировали, что частицы в воздухе, в отличие от чистого воздуха, вызывают порчу пищи. Исследования Пастера указали на микроорганизмы как на виновников порчи и болезней, что в конечном итоге привело к зародышевой теории болезни.

Как работает пастеризация

Основная предпосылка пастеризации заключается в том, что тепло убивает большинство патогенов и инактивирует некоторые белки, включая ферменты, ответственные за порчу продуктов. Точный процесс зависит от природы продукта.

Например, жидкости пастеризуются при прохождении через трубу.. Вдоль одной секции тепло может подаваться напрямую или с использованием пара/горячей воды. Далее жидкость охлаждается. Температура и продолжительность фаз тщательно контролируются.

Пищу можно пастеризовать после того, как она была упакована в контейнер. Для стеклянной тары используется горячая вода для достижения желаемой температуры, чтобы стекло не разбилось. Для пластиковых и металлических емкостей можно использовать пар или горячую воду.

Повышение безопасности пищевых продуктов

Ранняя пастеризация вина а пиво предназначалось для улучшения вкуса. Консервирование и современная пастеризация пищевых продуктов нацелены в первую очередь на безопасность пищевых продуктов. Пастеризация убивает дрожжи, плесень и большинство болезнетворных бактерий. Влияние на безопасность пищевых продуктов было огромным, особенно в отношении молока.

Молоко – отличная среда для роста многих патогенов, включая те, которые, как известно, вызывают туберкулез, дифтерию и т. скарлатина, бруцеллез, ку-лихорадка и пищевые отравления, вызванные Salmonella , E. coli и Listeria . До пастеризации сырое молоко было причиной многих смертей. Например, примерно 65 000 человек умерли в период с 1912 по 1937 год в Англии и Уэльсе от туберкулеза, заразившихся в результате употребления сырого молока. После пастеризации количество заболеваний, связанных с молоком, резко снизилось. По данным Центров по контролю за заболеваниями, 79% вспышек заболеваний, связанных с молочными продуктами, в период с 1998 по 2011 годы были вызваны употреблением сырого молока или сыра.

Каким образом Пастеризация влияет на пищу

Пастеризация значительно снижает риск пищевого отравления и продлевает срок хранения на несколько дней или недель. Однако это влияет на текстуру, вкус и пищевую ценность продуктов.

Например, пастеризация увеличивает концентрацию витамина А, снижает концентрацию витамина В2 и влияет на несколько других витаминов, для которых молоко не является основным источником питания. Разница в цвете между пастеризованным и непастеризованным молоком на самом деле вызвана не пастеризацией, а стадией гомогенизации перед пастеризацией.

Пастеризация фруктового сока не имеет оказывает значительное влияние на цвет, но приводит к потере некоторых ароматических соединений и снижению содержания витамина C и каротина (форма витамина A).

Пастеризация овощей вызывает некоторое смягчение тканей и изменение питательных веществ. Уровень одних питательных веществ снижается, а других повышается.

Последние достижения

В современную эпоху пастеризация относится к любому процессу используется для дезинфекции пищевых продуктов и инактивации ферментов порчи без значительного снижения уровня питательных веществ. К ним относятся нетепловые, а также тепловые процессы.. Примеры новых коммерческих процессов пастеризации включают обработку под высоким давлением (HPP или паскализацию), объемный микроволновый нагрев (MVH) и пастеризацию импульсным электрическим полем (PEF).

Источники

• Карлайл, Родни (2004). Научно-американские изобретения и открытия . John Wiley & Songs, Inc., Нью-Джерси. ISBN 0-471-24410-4.
• Fellows, P.J (2017). Принципы и практика технологии пищевой промышленности . Серия изданий Woodhead по пищевой науке, технологиям и питанию. С. 563–578. ISBN 978-0-08-101907-8.
• Рахман, М. Шафиур (1999-01-21). Справочник по сохранению пищевых продуктов . CRC Press. ISBN 9780824702090.
• Смит, П. У. (август 1981 г.). Информационный бюллетень «Пастеризация молока» № 57. Служба исследований Министерства сельского хозяйства США, Вашингтон, округ Колумбия
• Уилсон, Г.С. (1943). «Пастеризация молока». Британский медицинский журнал. 1 (4286): 261, doi: 10.1136/bmj.1.4286.261